손님이 많이 찾는 카페-특히 도심에 있는 곳들은 아침 출근시간 혹은 점심시간 잠시 짬을 내어 커피를 사러오는 손님들로 엄청나게 붐비게 된다. 원두를 가는 그라인딩 버 부분이 열을 받는 것도 당연하다. 그래서 일부 카페에서는 맛의 일관성을 위해 버 그라인더를 조이는 작업을 하기도 한다. 열이 원두에 미치는 영향이 비단 그라인딩 때만 작용하는 것일까? 최근 네이처에 실린 한 논문이 이에 대한 재미있는 연구결과를 담고있다. 바스 대학교 연구진이 같은 품종의 원두를 같은 그라인더(말코닉 EK43)로 분쇄한 커피를 레이저 회절입자 분석을 통해 확인해본 결과, 차가운 원두를 그라인딩했을 때 커피가루의 입자가 더 균일했고 밝혔다. 이는 좀더 세심한 추출이 가능해지기 때문에 커피 맛에도 영향을 준다는 설명이다. 블렌딩한 원두를 생산할 때 가장 기본이 되는 것은 커피 한잔에 들어있는 2곳 이상의 서로다른 원산지 커피원두가 동등하게 추출되는 것을 의미한다. 예를 들어 브라질 원두에서는 바디감과 견과류의 향미를 이끌어내고, 에티오피아 원두로부터는 과일맛과 복합성을 얻기위해 두가지를 섞은 블랜딩 원두를 출시하지만, 최상의 결과를 얻기위해서는 두 산지의 원두가 비슷한 속도로 추출되야만 한다. 논문에 따르면 물리화학적인 관점에서 커피원두와 온도와의 관계는 흥미로운 점을 나타낸다. 냉각시 원두에 함유된 수분이 팽창해 원두가 깨질 수 있기 때문에 조심해야하지만, 상온에서 보관할때보다 휘발성 승화/증발로 인한 질량손실을 예방하는 한편 더 풍부하고 좋은 맛의 아로마를 나타낼 것으로 기대된다. 산업적인 관점에서도 차가운 커피원두를 그라인딩하면서 더 작은 크기-더 넓은 표면적의 커피 가루로 인해 추출속도가 빨라지는 동시에 맛의 일관성도 높일 수 있다. 물론 커피 원두나 그라인더 버를 냉각시키기위해 소모되는 에너지도 무시할 수 없겠지만, 콜드커피 그라인딩의 장점들은 이러한 단점을 상쇄할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 이번 연구에는 영국 바리스타 챔피언십 3회 우승자이자 월드바리스타챔피언십 파이널리스트인 멕스웰 콜로나-대시우드(Maxwell Colonna-Dashwood)가 창립·공동소유하고 있는 'Colonna & Small' 카페도 연구에 참여했다. 이외에도 맷 퍼거(Barista Hustle), 크리스티앙 클라트(Mahlkönig), 스테판 레이턴(Has Bean Coffee) 등 저명한 커피인사들도 함께했다. 연구를 이끈 사람은 크리스토퍼 헨든(MIT)으로, 앞서 이야기한 콜로나-대시우드와 함께 2014년부터 물이 커피에 미치는 영향에 대해 공동연구를 진행해, '커피를 위한 물'이라는 책을 출판하기도 했다. 이번 그라인딩에 대한 연구논문은 사이언스 리포트에 4월에 실렸으며, 이번 주 아일랜드 더블린에서 열리는 SCAE WCE 월드바리스타챔피언십 행사기간 중 강연이 이뤄질 것이라고 밝혔다. 콜로나-대시우드는 한 신문과의 인터뷰에서 "이 연구는 우리가 원하는 일관된 그라인딩을 위해 원두의 온도를 어떻게 관리해야되는지에 대한 내용을 담고있다. 원두 온도가 차가울수록 표면적을 최대화시켜 효과적으로 커피를 활용할 수 있다는 사실을 알려준다"며, "비단 카페에서 커피를 준비하는 과정에 영향을 끼치는 것을 넘어, 커피대회 참가선수들과 그라인더를 개발하는 기업들에게도 많은 영향을 끼칠 것으로 전망한다"고 말했다. 참조 : http://www.nature.com/articles/srep24483 http://dailycoffeenews.com/2016/06/14/particle-consistency-best-achieved-by-chilling-before-grinding-research-suggests